[web記事] 「三食ごはん」②チェ・ヒョンソクシェフから家庭の主婦まで、チャ・スンウォンの料理を評価する



「三食ごはん漁村編」
①マンジェ島、その島に行きたい
②チェ・ヒョンソクシェフから家庭の主婦まで、チャ・スンウォンの料理を評価する
③世の中の夫婦よ、チャ・スンウォンユ・ヘジンのように


料理だけを見れば、チャ・スンウォンと住みたいというユ・ヘジン。チャ・スンウォンがあまりにも料理上手だったため、オムクタン(おでん)を注文したナ・ヨンソクPD。 tvN「三食ごはん漁村編」で、チャ・スンウォンの料理を味わった彼らの反応は誇張ではない。チャ・スンウォンは自然の恵みである材料のみを使わなければならない島の村で、白菜、大根、魚などでひととおりの料理をサッと完成する。さらに海水で白菜を漬け、ウナギを釘で打ち、下処理をし、カブやワケギを撚り合わせ、水キムチをつけるなど、数十年料理を作ってきた主婦たちが知るようなノウハウを何気なく活用し、条件に合わせてレシピを変更する瞬発力も見せてくれた。彼のレシピが料理が上手な人々とそうでない人々からも注目を集めた理由だ。だから気になった。果たして彼の料理の実力はどの程度であり、レシピの長所と短所は何だろうか。チャ・スンウォンが「チャジュンマ」というニックネームを得るようになった今、チェ・ヒョンソクシェフ、作家のキム・プン氏、味のコラムニストファン・キョイク氏、今年の「韓食大勝2」(料理番組)ソウルチームの参加者チェ・ヨンホさんと、30年目の主婦チョン・ヨンオ氏に、チャ・スンウォンのレシピ分析を要請した。 (チェ・ヒョンソクシェフは他の人の料理に点数を付けにくいという意思を伝えてきたため、評価点はないということをお知らせしておきます)


三食ごはん



1.うなぎのかば焼き

レシピ
①うなぎを半分に切って釘で固定した後、はらわたを出して醤油、みじん切りのにんにく、水飴、コチュジャンを入れて調味料を作る。
②調味料をウナギに塗って炭を入れた火鉢の上で焼く。

ファン・キョイク:その環境でおかずとして食べるには最上(4点)
冬アナゴは旬ではないが、その環境から旬の素材を期待することはできなかっただろうし、おそらく脂がのっていなくて淡白だったようだ。甘くて、しょっぱくて、辛い調味料は、どんな材料に使っても、まずくなることはないが、シェフではないアマチュアがその環境で作り得る最高のものだったのだろう。ただし、うなぎは水気のためにベタベタした感じがあり、半日潮風に十分に当てて乾かしたなら、よりおいしいものになり、調味料を塗る前にもう一度焼いたら完璧だったようだ。

チョン・ヨンオ:うなぎの手入れから料理屋のおじさんの水準(5点)
滑りやすいウナギをさばくことだけ見ていても熟練した人だ。釘でうなぎを固定させる方法はあまり知られていないヒントであり、普通の市場に行くと、内臓だけは取ってあるが、トゲだけは抜くのが難しいのでそのままにしてあることが多い。ウナギの身は薄くほとんど刺身が切り取れないようなものだ。そんなウナギから、身を上手く切り出したチャ・スンウォンはほとんど料理屋のおじさんの水準だ。特に、コチュジャンの調味料は基本的に少し辛いので、醤油と混ぜて辛味を抑えたのも良い選択だ。

チェ・ヒョンソク:専門家レベルの魚の手入れ

魚の手入れをするときにナイフで骨を欠いてしまうと、血が出て魚の生臭みが出てくるので注意しなければならない。その点でうなぎを手入れをするとき、血が少し見えるものの、骨を一つ一つ除去するスキルや、ひれを切るディテールを見ると単にインターネットで資料を見てやったというにはとても上手な感じだ。料理屋やシェフたちは尻尾の方からはがしたりもするが、見ているとほとんど専門家のように見える。クロソイも血を出すこともなく身を切り出す技術が、趣味で料理をする人にしてはかなり上手であった。



三食ごはん


2.メウンタン(魚のアラを使った鍋料理)
レシピ
①韓国味噌とコチュジャンを水にいれてわかす。
②その間、野菜(大根、長ネギ、玉ねぎ、ニンニク)を準備しておく。
③湯が沸いたら、干し菜、クロソイ、ギンポ(魚)、準備しておいた野菜、唐辛子の粉を入れて一度煮立たせる。

ファン・キョイク:唐辛子粉と乾燥クロソイを使用したなら(3点)
事実、コチュジャンは甘みがあり、スープの味のさっぱりした感じをなくしてしまうので、唐辛子粉が適当である。そしてクロソイを一度乾燥させたらどうだったのだろう。魚を海風で乾燥させると、魚のタンパク質の中にある酵素の作用でこくが豊かになり100倍は美味しくなる。放送に出てきた隣家のように、冬場漁村の人々はそれで魚をたくさん干している。冬は虫もいなくて魚を乾燥させるのにはとても良い。そんなわけで、ユ・へジン氏がクロソイを3日くらい前に獲って、乾燥させておく方法だったら良かったのではないか。

チェ・ヨンホ:チャレンジ精神を高く評価(3.5点)
干し菜を入れると長く煮なければならないが、そうすると魚の身が崩れ、クロソイの脂を減らしてしまうため、クロソイ本来の味は生かしがたい。干し菜は早い段階のものが美味しく、冬には水分がなく、糖分だけ持っている白菜の下の部分を入れていたらもっと良かった。クロソイは淡水魚でないために唐辛子粉と乾燥唐辛子を活用するべきだった。しかし、劣悪な環境でのチャレンジ精神と意図を高く評価して、一般人のレベルを2.5点とした場合、3.5点を与えたい。

チョン・ヨンオ:定石ではないが、驚くべき料理スキル(3点)
クロソイは脂が多いため、メウンタンを作った時、味噌をたくさん使う。ただ、条件上そうなのかもしれないが、セリではなく、干し菜を入れるのは一般的な方法ではなく、コチュジャンも入れると味がさっぱりしなくなることから、メウンタンに入れる材料ではない。普通は唐辛子の粉をたくさん振りかけて、やや辛めにするために青唐辛子をさらに入れるやり方だ。しかし、適当に早くしようとするように見えても、几帳面に野菜を切って準備する姿には驚いた。どこで包丁を習ったのか気になる。



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3.ムール貝チャンポン
レシピ
①白菜、にんじん、長ネギ、唐辛子を洗って切って、ニンニクを炒めたラー油でしんなりするまで炒める。
②野菜がしんなりしたら釜に移して水を加え、醤油大さじ2、かつおだし大さじ3、ラー油大さじ3、唐辛子粉大さじ3、梅エキス大さじ2、砂糖、調味料などで作った薬味醤油を入れて沸かす。
③ムール貝、玉ねぎを入れた後、冷たい水で冷やしておいた麺の上に載せる。

キム・プン:ある材料を最大限活用した自信(4.8点)
基本的なチャンポンを作る方法とほぼ似ており、梅のエキスの甘みで風味がもっと増したようだ。特に、ラー油を活用して野菜を炒めるのは本当に適切だった。材料を最大限活用したという自信が感じられて、堂々とした姿が魅力的だ。そして敢えて、本当に敢えて言うのならば、真水よりも、殻をむく前のムール貝を利用して、だしを取るのがもっと良かったはずだ。もし私だったら、おそらく豚の骨と鶏の骨を混ぜて作った長崎ちゃんぽんのスープを入れてただろうけど。

チェ・ヨンホ:ノウハウと料理スキルが「大当り」(4点)
一応冬の珍味であるムール貝を入れたということや、最後に白菜を入れたことも、多くの人が知らないノウハウだが、どうやって知ったのかが気になる。しかし、材料よりスキル、その中でも野菜を釜でよく炒めたというのがすごい。中華鍋でもない釜で野菜を炒めると火力がないので風味を出しづらいが、韓国式道具である釜を利用して中華料理をよく作った。ただ、梅のエキスは特有の香りで他の材料の特徴をなくす場合があるので、お勧めするのは難しい。

チェ・ヒョンソク:ぜひ食べてみたいと思うほど
野菜を炒める時、香ばしさと辛味を出すために中華鍋の端の部分に軽く火がつくようにしたのが良かったようだ。そして最も高く評価する点は普通のやり方のように麺をスープの中に直接入れて煮るのではなくて、他のお湯で茹で、冷たい水で洗った後、後から汁をかけたという点だ。料理に対する理解が相当ある感じがして、誰かが継続的にコーチをしてくれていたら、「チャお母さん」はシェフとしても成功したようだ。放送を見ながら「あれはあのようにしなければならない」ということをピッタリその通りにしているのを見て、大いに感心した。チャンポンは是非一度食べてみたい。



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4.、クロソイの甘酢あんかけ
レシピ
①下処理したクロソイに切れ目を入れて胡椒と塩を振りかけておいた後、片栗粉をつける。
②水に酢、砂糖、醤油、水あめを入れて甘酢ソースを作って、野菜の準備をした後に炒める。
③フライパンでクロソイを揚げてから、野菜にソースをかけて炒め、水で溶いた片栗粉を入れる。

キム・プン:魚の下処理からソース作りまで立派(4.6点)
魚の下処理をして内臓を取り去るのは容易ではないが、日常的に料理をどの程度しているのかを知ることができる。ただ、細かいところでシェフとは差がある。例えば片栗粉をつけている部分。初めに魚に切れ目を入れたが、片栗粉をそこにも入念につけた方が良かったのではないだろうか。そうした方が、身が広がって、油を通すことで皮がはがれて食べやすい。しかし、全般的な調理の過程と甘酢ソースを作る姿はあえて私が言うまでもなく立派だ。

チョン・ヨンオ:熟練した主婦の感じが漂った料理(4.5点)
ソースを作る時、砂糖と水あめのうちどちらか一つだけを入れても良かったのでしょうが、水あめは食べ物をつややかにしてくれるので、悪くはない。そしてガスの火がないので、火加減が難しかったはずだが、上手にこなし、ソースを作る時にどうしてそんなに計量もしないでよどみなくスプーン何杯かずつ入れて、もっともらしいものを作れるのか不思議だ。何でも適当に入れて味を見ながら作れるということが、20~30年やっている主婦のようだ。ただ、ソースを薄めにしたなら、最後に魚の上にかけた時に、ソースが魚にまんべんなくかかって浸透したと思う。

チェ・ヨンホ:クロソイに豪華に服を着せた(4.5点)
調理過程が定石であり、ソースの濃度は、肉眼で見ただけでも割合がいい。天ぷら料理が最も難しいが、クロソイに下味をつけて揚げたという点、水に溶いた片栗粉を活用したという点も驚かされる。片栗粉を油で揚げるとカリッと揚がるからだ。 一般の方々にも推薦したいし、料理人としても一度味わいたい。ただし、水あめは片栗粉を多く必要とするため、砂糖だけ入れてもできたし、ラー油がソースに入ったら、辛みのアクセントになり風味が良くなっただろう。



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5.青椒肉絲
レシピ
①小麦粉に湯を入れてこねて40分程度熟成させ、小麦粉をまぶしてコッパンの形を作る。
②コッパンを蒸すことができないなら、生地に卵と天ぷら粉をつけて揚げる。
③準備した野菜(人参、玉ねぎ、長ネギなど)を炒めながら、オイスターソース、胡椒を入れてさらに炒める。

ファン・キョイク:瞬発力は良いが、味は保証できない(2点)
コッパンを揚げたことは残念だったが、理解できる部分もある。青椒肉絲におけるコッパンの役割は、チャプチェの強い味を口の中でこの二つが調和するようにするのだ。それで塩加減はしないで生地を作るのがコッパンだが、揚げてしまったら脂っこくないか。現場の状況に合わせた適応力は優れているが、外部の要素を全部省いて料理自体だけで見ると、厳しい点数をつけるしかない。

キム・プン:瞬発力が最も輝いていたコッパン調理(4.5点)
コッパンを蒸すことをあきらめて揚げたということは大した瞬発力だ。料理をする時の応用力を見ると、基本的に勘が優れているのはもちろん、一般的な母親たちよりもはるかに上手そうだし「チャジュンマ」よりも「チャシェフ」に近いくらいだ。しかし、私ならコッパンを揚げていないはずだ。揚げて生地の水分が抜けてしまうと、渦巻きの通りにはがして食べるのが本来の食べ方のコッパンの特徴を生かすのは難しい。アルミホイルを利用して蓋のようなものを作ってどうにか蒸したと思う。

チェ・ヒョンソク:絶妙なコッパン揚げ
薪をもっと燃やし、火をとても強くしていたなら、中華料理レストランで感じられる香ばしさが出たと思うので惜しいが、この状況では最善のようだ。それよりも、この料理の絶妙な反転はコッパンを揚げたという点だ。コッパンを蒸した時にふたが完全に閉まらず、横に蒸気が漏れるのを見て、すぐ揚げることにしたのは、現場の状況に適切に対応するシェフの実力と見ることができる。コッパンを揚げれば表はこんがりして、中はしっとりとなるために絶妙な臨機応変だと考えられる。



三食ごはん


6.キムチ、水キムチ
レシピ
①きれいに洗った白菜を海水に漬ける。
②大根をぶつ切りにして唐辛子の粉をかけた後、ワケギと玉ねぎ、ニンニクなど味付けとして入れて和える。
③弱火でチャプサルプル(もち粉を水で溶き糊状にしたもの)を炊いて、キムチの具材にかけ、混ぜた後、白菜の葉に伸ばして塗る。

チェ・ヨンホ:素人の主婦も「チャジュンマ」に学べばキムチ名人になれそう(4.5点)

大根を切るのを見ると一般人より刃物の使い方や手際が立派で、ワケギの長さも適当である。チャプサルプルは乳酸菌が早くおいしい味になるのに重要な糖分を提供するので、良い材料だった。ただ白菜が芯の八分目までであまり漬かっていなかった。チャプサルプルもキムチ具材の量に比べて、たくさん入ったように見えた。それでも料理をする過程を見ると、勘は良いようだ。水キムチを30分で作ったというのはすごく早い。演じたキャラクターのように料理も堂々としていて格好良かった。

ファン・キョイク:キムチの漬け込みがたいしたものでないように見えるようにしてありがとう(4点)
キムチの漬け込みがとても簡単にできる料理であるように、アマチュアなレベルですごく上手にキムチを作った。水キムチもそうだ。基本的に料理を早く作っているが、調理時間が短いほど材料の質が確保されているので高い点数をつけるに値する。ただ、海水は塩分濃度が3.5%程度なので、2日はおかなければ十分に漬けられない。また一日に一度新しい海水に変えなければならない。放送を見るとキムチの漬け込みというよりは浅漬け程度の味が出そうだ。

チョン・ヨンオ:漬ける過程は惜しいが、主婦も学ぶようなレシピ(4.5点)
海水で白菜を漬けているのもいいが、白菜の葉の中に粗塩を重ねて入れて海水に7~8時間程度寝かせてこそ、塩分濃度がぴったりだ。それでもキムチの具材を作る時、大根の太さは呆気にとられた。そして、水キムチには、海藻類を入れたならば、甘酸っぱい味もしたのだ。しかし、水キムチを作る時、ワケギとカブをすり合わせて壺に入れることは知らなかったので、一つ学べた。

(izeの記事を翻訳しました)


*この記事はizeのニュース記事の一部を管理人が翻訳しました。チャ・スンウォン氏の非公式ファンサイトとして、日本のファンへの情報共有を目的に無断翻訳しております。著作権者、利害関係者からの削除要請の意思表示を受けた場合、速やかに誠意をもって応じたいと思いますのでご一報ください。
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